Рецепта от нета

Парено Захарно Тесто за Украса и Покриване на Торти (от Наталина)

Публикувано на 16.10.2010 от Maria Miteva-Christou

Тази рецепта я обещах вече на няколко дами, писали на електронната ми поща с въпроси относно Wilton Rolled Fondant (фондан), така стана на въпрос за товаЗахарно покритие, което е крайно време да покажа! Ще започна с едно малко въведение, за това как аз стигнах до това да изпробвам тази рецепта… През изминалото лято горещините бяха големи, а правенето на подобна украса за торти при такава жега е повече от лудост… Опитах се да намеря заместител на захарният фондан (от жегата буквално се напуква докато се опитваш да направиш нещо…) Така изпробвах няколко различни покрития: Шоколадовото покритие  на Ваня, което ползвах при направата на мамината торта и „Руло Котешки Очи“ - за рожденният ден на децата през миналото лято. Това тесто става изключително вкусно, но през лятото не го опитах друг път заради горещините! Намерих рецептата на Наталина преди доста време, записах си я, и я оставих да отлежи… докато и дойде времето. Това тесто издържа успешно на високите температури тук (е, ако е доста над 40 градуса и то започва да изсъхва бързо). Вкусът му е по-безличен, не е толкова сладко, колкото захарният фондан, но това в някои случаи е плюс. Изключително лесно е приготвянето му. Трябва само да притеглите точно (по възможност с електронна везна) всички продукти. Това се отнася за всички рецепти в сладкарството, за да няма разочарования, при много от сладкарските произведения най-важното е спазването на точният грамаж, за да се получи перфектен краен резултат. С това тесто лесно се покриват торти и се изработват фигурки за украса на торти или сладкиши. Не на последно място – много е икономично и лесно в сравнение с останалите видове захарни теста за покриване моделиране. Единственият му недостатък е, че не става снежно бяло като Wilton Rolled Fondant (фондан). Препоръчвам го на всички, на които им харесва да украсват торти и сладкиши и особенно на начинаещите.

• И едно креативно решение за тези, които не разполагат със сладкарска боя. Може към водата да добавите степче, с цвят и вкус, които е подходящ за тортата ви. Идеята е на sinapovaaya и е споделена тук.

Необходими продукти:

150 мл. вода
70 гр. масло
150 гр. брашно
500 гр. пудра захар
+ още пудра захар (ако е нужна) за доизмесване

Начин на приготвяне:
Водата се слага в подходящ съд на котлона заедно с маслото. Когато се стопи се дръпва от огъня и се изсипва цялото количество брашното на веднъж. Бърка се енергично с дървена лъжица (или нешо друго) докато се образува тесто, което се отделя от стените на съда. Полученото тесто се разстила на кухненският плот и се оставя да се охлади. Не е нужно да го чакате да изстине напълно. Просто го изчакайте да стане хладно – да е приятно на пипане. Имайте в предвид това, че ако го правите в горещини като тукашните, ако остане твърде дълго на кухненският плот може да хване и коричка. За да избегнете това, препоръчвам да го покриете с прозрачно домакинско фолио (cling film), което да прилепва плътно по тестото. Така няма опасност да хване коричка.

Следва замесването на тестото с пудрата захар. Меси се докато поеме всичката пудра захар. Правя го вече няколкото пъти и става перфектно. Смея обаче да твърдя, че в зависимост от моментните атмосверните особенности тестото може да се нуждае от още пудра захар. Последният път когато го приготвих беше през зимните месеци, когато температурите не са високи и влъжността на въздуха е доста по-ниска от тази през лятото-  тесто ми пое повече пудра захар.

Готовото тесто може да се ползва веднага или да се съхръни увито в прозрачно домакинско фолио (Cling Film) на стаина температура докато си подготвите тортата или в хладилника ако няма да се ползва същият ден.

За разлика от фондана това тесто издържа по-добре при престоя си в хладилника. Може да се оцветява със сладкарски бои – аз съм го оцветявала с гелови и с прахообразни такива.
На долната снимка съм показала торти и сладкиши с украса изработена от него!

Разточва се перфектно, върху леко поръсена с пудра захар повърхност. За по-лесно пренасяне върху тортата препоръчвам да се разточи върху прозрачно домакинско фолио (Cling Film) Това е!!! До скоро и успешно приготвяне на торти и украси за тях, на всички!

Заради многото повтарящи се въпроси във коментарите свързани със захарните теста, реших да вмъкна тези препоръки:

1. Ще започна с това, че е много трудно да се опитваш да направиш нещо, до което не си се докосвал преди. Ще поясня какво имам в предвид: Ако никога до сега не сте правили захарни теста, преди да започнете да ги приготвяте сами си купете малко количество готово захарно тесто (фондан). Когато работите с него, правейки фигурки, ще се запознаете със текстурата му и ще знаете какво би трябвало да се получи, когато започнете да приготвяте такова по някоя рецепта. Във всички рецепти пише, че ако тестото е рядко се добавя още пудра захар, а ако е много гъсто може да се разреди с прясно мляко или вода. Ако не знаете каква текстура е нужна да има захарното тесто, ако преди това не сте се докосвали, до готово, правилно направено такова – няма как да прецените и е възможно да се разочаровате или да отчетете опита си за неуспешен, а на практика той да е бил съвсем успешен, нуждаещ се от малко поправка – вода или още захар. Имайте в предвид и това, че току що измесеният  фондан може да е леко лепкав, или да не изглежда съвършенно гладък. Като престои няколко часа (завит в домакинско фолио) променя текстурата си. Затова е добре да се прекаляма със захарта, дори да се остави леко мек, защото при обработката му (разточване на чаршаф, или оформяне на фигури) се ползва пудра захар. Това обаче са неща, които всеки забелязва в процеса на работа и с опита и в зависимост от това колко бързо можете да работите ще разберете, кой е най-правилиният вариант за вас. Забелязала съм, че фондана е най-приятен за обработка, когато престои 8-12 часа, преди да се ползва.
2. С какво да ръсим работната повърхност при разточване или да я мажем с масло от раститеен произход? Това зависи от атмосферните влияния – топлина, влажност на въздуха и от ползваното захарно тесто (фондан). Трябва да пробвате! Точилката, рабонтата пъвърхност, или ръцете може да се намажат с масло с растителен произход (shortening – „Spray”), така фондана няма да лепне. Може също да ръсите повърхността с пудра захар или смес 1:1 от пудра захар и царевично нишесте.
3. Не забравяйте, че преди да покриете повърхноста на тортата със захарно покритие (фондан или друго), трябва да я намажете с маслен крем. Той не само, че ще осигури гладка, перфектно изглеждаща повърхност на тортата покрита с фондан, но действа като изолатор мужду крема на тортата и фондана (захарното покритие).
4. Съхранение на захарните теста:

• Захарен фондан, направен основно от пудра захар, глюкоза, глицерин, желатин и вода (в рецепта да няма продукти от животински произход) се съхранява на стайна температура. Важно е да е добре увит в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Фигурите изработени от захарен фондан могат да се направят даже 1-2 месеца предварително. Имайте в предвид обаче, че колкото повече стоят по-твърди стават, а като се втвърдят много, няма да стават за ядене. Оставят се да съхнат на стайна температура. Когато изсъхнат могат да се приберат в подходяща кутия – тя ще възпрепятство евентуално счупване и съхранението продължава на стайна температура. Могат да се поставят върху тортата преди да бъде поднесена или по-рано, но нека не стоят повече от 1-2 дни в хладилник, защото в домашните хладилници, много често има влага, която не се отразява добре на фондана.
• Бадемов марципан, приготвен в домашни условия (купешкият има консерванти) е добре да не се оставя за по-дълго съхранение на стайна температура. Важно е да е добре увит в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Смятам, че ако престои 2-3 дена на стайна температура няма да се развали, но за по-дълъг престои препоръчвам да се съхранява в хладилник, добре увит в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Фигурите изработени от бадемов марципан съхнат на стайна температура. Добре е да се направят прадварително, но не повече от 5-6 дни преди тортата (десерта) да бъде сервирана. През летните горещини, времето ще е по-малко. Може също, когато засъхнат на стайна температура, да се съхранят в хладилника, поставени в херметически затваряща се кутия.
• Парени захарни теста: Добре е да не се оставя за по-дълго съхранение на стайна температура. Важно е да е добре увит в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Смятам, че ако престои 2-3 дена на стайна температура няма да се развали, но за по-дълъг престои препоръчвам да се съхранява в хладилник, добре увит в в прозрачно домакинско фолио и поставен в плътно затваряща се кутия. Фигурите изработени от бадемов марципан съхнат на стайна температура. Добре е да се направят прадварително, но не повече от 5-6 дни преди тортата (десерта) да бъде сервирана. През летните горещини, времето ще е по-малко или евентуално, когато засъхнат на стайна температура, могат да се съхранят в хладилника, поставени в херметически затваряща се кутия.

5. Слепяне (скачване) на елементи за украса на торти, фиури за украса на торти и (или) отделните им елементи: В зависимост от това,  какво точно искате да свържете, може да ползвате дарвени клечки за зъби (или други дървени клечки годни за това) тел или друго нещо подходящо. Отделните елементи биха могли да се свържат по между си чрез натиск с ръце, с маслен крем, глюкоза, разбит с вилица белтък или дори с малко количество вода. С водата обаче трябва да се внимава – нанасяйте я с помоща на четка, но гледайте да я изтръскате добре от излишната вода, защото по-голямо количество вода попаднало върху фондана, може да го размекне и дори да го разстопи. Не на последно място е специалното сладкарско лепило, което се приготвя от „Tylose powder“ или „CMC powder“. Не е трудно да се приготви у дома (смесва се с вода) просто трябва да се снабдите с прахообразната смес известна под горе посочените имена.
6. Понякога ме питате за покриването и украсата на колко голяма торта, ще ви е достатъчно даденото по рецептата тесто? На този въпрос не бих могла да отговоря конкретно, защото отговорът ще е относителен. Това зависи от много неща:    от това, колко тесто ще получите, т.е. колко захар ще поеме тестото ви, колко е диаметърът и височината на тортата ви, каква точно украса искате да направите… Не мога да видя това, което е във вашите представи, за да дам приблизителен отговор. Аз самата винаги преценям на око, при всяка конкретна торта (сладкиш), защото не правя стандартни неща – всеки път е различно. Има обаче доста таблици (може да намерите такива в интернет), за стандартни размери торти и нужният за покриването им фондан.
7. Ако рисувате върху захарното покритие: Най-добре се рисува с гелови бои. Четката (или четките) за рисуване се топят в чист алкохол 40˚ до 95˚. Добре е да нарисувате това което искате не повече от 6-7 часа преди поднасянето на тортата, защото съм забелязала, че престоя в хлядилника (влагата в него) не се отразява добре на рисуваните торти – рисунката може да се размеже от влагата.
8. Ако искате да почистите повърхността на тортата или фигурите от полепнала по тях пудра захар: Направете го със суха четка с мек косъм. Ако това не е достътъчно, може да потопите четката и да я отцедите добре в чист алкохол 40˚ до 95˚ и с нея да изчеткате полепналата захар.
9. За гланциране на захарното покритие (фондан): Ако искате повърхността му да изглежда лъскава (мокър ефект), може да я намажете с четка потопена в разреден глюкозен сироп. За целта глюкозата се смесва (разрежда се) с малко гореща вода и се бърка до получаване на хомогенна смес. Това може да се направи и на водна баня, т.е. със загряване. Остовя се да изстине напълно и се ползва. Така си разреждам и глюкоза, която ползвам като лепило. Ако глюкозният сироп е със средна консистенция  (консистенция на течен мед) няма да има нужда от това разреждане, аз напоследък ползвам една доста гъста глюкоза (за професионална употреба е) и затова я разреждам.